[Lolo au labo] : Comment fabrique-t-on le beurre ?

Bonjour chers lecteurs et lectrices ! 

Aujourd'hui, j'inaugure la nouvelle chronique de ce blog, Lolo au labo. Au programme : des articles scientifico-culinaires, des expériences et autres joyeusetés. J'espère que cela vous plaira !

Pour entamer cette nouvelle chronique, j’ai choisi de vous parler du beurre. Vous vous souvenez, j’ai publié il y a quelques semaines un billet pour fabriquer son beurre maison. Sauf que je ne vous ai pas expliqué ce qu’il se passe à l’intérieur du pot… Si vous mourriez d'envie de le savoir depuis ce temps-là, eh bien, vous allez être servis !

Pour faire du beurre, il faut de la crème. Et pour faire de la crème, il faut du lait. Donc, avant tout, il faut une vache. Pour apporter un peu de convivialité à ce blogue, appelons-la Marguerite. Dites-lui bonjour :

Bonjouuuur Margueriiiiite !

Marguerite, donc, produit du lait bien gras, duquel on veut extraire la crème. Dans ce lait, il y a de l'eau, du lactose, des protéines et du gras. Si on laissait ce lait se reposer tranquillement pendant une à deux journées, la crème finirait par remonter à la surface, toute seule comme une grande, et on aurait qu'à la ramasser. Mais comme on est un peu pressés, on va utiliser une écrémeuse-centrifugeuse. Voilà la bête, version industrielle :

Source : www.produits-laitiers.com

Et version artisanale :

Le lait de Marguerite, pasteurisé, va embarquer pour un tour de manège et tourner à toute vitesse dans un grand cylindre. Les particules de gras, plus légères, vont s’agglutiner au centre et remonter pour donner la crème, tandis que le lait, ce gros balourd, va aller vers les parois extérieures puis vers le bas. On récupère alors du lait écrémé. Une partie de la crème va être récupérée et ajoutée au lait, pour donner du lait entier ou demi-écrémé. Ça paraît pas logique, vu comme ça, mais c'est pour coller au standards des supermarchés. 

En moyenne, 7 litres de lait margueritien donnent un kilo de crème à 30% de matière grasse. La prochaine fois que vous mangerez une quiche, pensez à remercier Marguerite. Et si on veut de la crème moins grasse, on n'a qu'à la prélever plus loin du centre de la centrifugeuse. 

À ce stade, la crème est liquide. Si on la veut épaisse, on lui donne à manger de bonnes lactocoques. Ces bactéries se font un véritable festin ! Elles sont des bibittes à sucre : elles mangent le lactose de la crème, qui se dégrade et devient de l'acide lactique. La crème devient alors plus acide et les protéines du lait, les caséines, se gélifient : la crème devint plus épaisse et prend du goût. 

Dites bonjour à Lactococcus lactis

On a donc de la crème. C'est bien beau tout ça, mais on veut du beurre ! Pour cela, on va passer à l'étape du barattage et secouer la crème vigoureusement, comme la petite madame :

"Et moi, pendant ce temps-là, j'tournais la manivelle..."

Bon, en vrai, on n'utilise plus ces barattes-là, mais plutôt celles-ci :

Les globules gras vont exploser et s'agglutiner ensemble, formant des grains de beurre. Le liquide restant est le babeurre. Il suffira de les rincer et de les malaxer ensemble pour obtenir une masse onctueuse et répartir l'eau. Là encore, remerciez Marguerite, car il faut 20 litres de lait pour faire un kilo de beurre ! 

Ça, c'est ce qui s'appelle du malaxage de compétition... 

Et pour terminer, saviez-vous que si le beurre est jaune, c'est à cause de ce que mange Marguerite ? Au printemps, si elle mange de la bonne herbe fraîche, le beurre issu de son lait sera plus jaune, car il contient alors plus de pigments (carotène et chlorophylle). 


J'espère que cette nouvelle chronique vous a plu ! Si vous avez des questions sur le beurre, la crème, le lait, ou si vous avez des idées de sujets pour cette chronique, n'hésitez pas à m'en faire part !
À bientôt !