
Bonjour chers lecteurs et lectrices !
Pour entamer cette nouvelle chronique, j’ai choisi de vous parler du beurre. Vous vous souvenez, j’ai publié il y a quelques semaines un billet pour fabriquer son beurre maison. Sauf que je ne vous ai pas expliqué ce qu’il se passe à l’intérieur du pot… Si vous mourriez d'envie de le savoir depuis ce temps-là, eh bien, vous allez être servis !
Pour faire du beurre, il faut de la crème. Et pour faire de la crème, il faut du lait. Donc, avant tout, il faut une vache. Pour apporter un peu de convivialité à ce blogue, appelons-la Marguerite. Dites-lui bonjour :
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Bonjouuuur Margueriiiiite ! |
Marguerite, donc, produit du lait bien gras, duquel on veut extraire la crème. Dans ce lait, il y a de l'eau, du lactose, des protéines et du gras. Si on laissait ce lait se reposer tranquillement pendant une à deux journées, la crème finirait par remonter à la surface, toute seule comme une grande, et on aurait qu'à la ramasser. Mais comme on est un peu pressés, on va utiliser une écrémeuse-centrifugeuse. Voilà la bête, version industrielle :
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Source : www.produits-laitiers.com |

Le lait de Marguerite, pasteurisé, va embarquer pour un tour de manège et tourner à toute vitesse dans un grand cylindre. Les particules de gras, plus légères, vont s’agglutiner au centre et remonter pour donner la crème, tandis que le lait, ce gros balourd, va aller vers les parois extérieures puis vers le bas. On récupère alors du lait écrémé. Une partie de la crème va être récupérée et ajoutée au lait, pour donner du lait entier ou demi-écrémé. Ça paraît pas logique, vu comme ça, mais c'est pour coller au standards des supermarchés.
En moyenne, 7 litres de lait margueritien donnent un kilo de crème à 30% de matière grasse. La prochaine fois que vous mangerez une quiche, pensez à remercier Marguerite. Et si on veut de la crème moins grasse, on n'a qu'à la prélever plus loin du centre de la centrifugeuse.
À ce stade, la crème est liquide. Si on la veut épaisse, on lui donne à manger de bonnes lactocoques. Ces bactéries se font un véritable festin ! Elles sont des bibittes à sucre : elles mangent le lactose de la crème, qui se dégrade et devient de l'acide lactique. La crème devient alors plus acide et les protéines du lait, les caséines, se gélifient : la crème devint plus épaisse et prend du goût.
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Dites bonjour à Lactococcus lactis |
On a donc de la crème. C'est bien beau tout ça, mais on veut du beurre ! Pour cela, on va passer à l'étape du barattage et secouer la crème vigoureusement, comme la petite madame :
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"Et moi, pendant ce temps-là, j'tournais la manivelle..." |

Les globules gras vont exploser et s'agglutiner ensemble, formant des grains de beurre. Le liquide restant est le babeurre. Il suffira de les rincer et de les malaxer ensemble pour obtenir une masse onctueuse et répartir l'eau. Là encore, remerciez Marguerite, car il faut 20 litres de lait pour faire un kilo de beurre !
Ça, c'est ce qui s'appelle du malaxage de compétition... |
Et pour terminer, saviez-vous que si le beurre est jaune, c'est à cause de ce que mange Marguerite ? Au printemps, si elle mange de la bonne herbe fraîche, le beurre issu de son lait sera plus jaune, car il contient alors plus de pigments (carotène et chlorophylle).
J'espère que cette nouvelle chronique vous a plu ! Si vous avez des questions sur le beurre, la crème, le lait, ou si vous avez des idées de sujets pour cette chronique, n'hésitez pas à m'en faire part !
À bientôt !
Bonjour Marguerite ! (J'adore les vaches !) :)
RépondreSupprimerBonjour Raphaël !
SupprimerOhhhhh, j'adore cette nouvelle chronique!
RépondreSupprimerAnnie
Merci Annie !Je vais essayer de l'alimenter régulièrement !
SupprimerCoucou,
RépondreSupprimerJe reconnais bien là l'esprit scientifique !!
Meuh, c'est vrai
Bisous, bisous
Meuh, meuhrci !
SupprimerPour résumer, si on aime la crème bien épaisse, on doit remercier les gentilles bactéries lactococcus lactis de faire leur boulot ? On apprend des choses ! Merci, chérie.
RépondreSupprimerExactement ! Elles travaillent fort pour nous régaler !
SupprimerCes belles photos, peuvent comprendre leur vie
RépondreSupprimerJ'adoooore cette nouvelle chronique ! C'est rigolo, bien expliqué, bien illustré!! Ce soir, je me coucherai moins c**ne !! ^^
RépondreSupprimerJ'ai appris plein de choses, merci !
Encore !!
Dis, tu peux m'expliquer pourquoi le pain est plus ou moins plein de trous ? Et pourquoi quand il lève, apres il ne se dégonfle pas ?(Parce qu'au boulot j'ai appris que le pain des Gaulois etait tout raplapla... Un déficit de gluten ou qqch comme ça dans les grain de blé, parait-il...)
Biz
Marjolaine P.(J'ai beau avoir un nom de fleur, je ne suis pas une vache. Et non. Mais un jour, moi aussi je donnerai du lait !^^ ok je sors --' )
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